le lasagne di Fante

[arancina]

Carissimi,
torniamo a parlare di cucina regionale. Oggi vorrei condurvi per mano, se ve
le siete lavate, alla scoperta di un grande classico della nostra cucina: le
lasagne. E' uno dei piatti in via di estinzione. Se infatti una volta era
una voce immancabile in quasi tutte le trattorie, oggi è difficile trovarla
nella lista. Molte sono le cause: è un piatto dalla lunga preparazione,
ricco, poco adatto alle sottrazioni innovative che stanno forse
eccessivamente impoverendo la nostra cucina. Nonché un vuoto legislativo
sulla regolamentazione della caccia al maschio della lasagna, il lasagno, ha
fatto sì che gli avvistamenti si siano considerevolmente ridotti.
La lasagna è un abile assemblaggio di più ingredienti; pasta all'uovo, ragù
e besciamella. Analizzeremo la singola preparazione di ogni ingrediente.
Ometterò di descrivere la preparazione del parmigiano che sono certo quasi
tutti voi acquistiate già pronto. E basterebbe invece così poco.

Cominciamo con l'ingrediente base: la pasta all'uovo. Inutile dire che deve
essere rigorosamente fatta in casa. Quello che invece molti non sanno è la
tendenza della pasta all'uovo a migliorare se viene preparata da una donna.
E non una donna qualunque, bensì da una massaia emiliana. Non c'è davvero
paragone. Il movimento ondulatorio del generoso seno di una casalinga
emiliana, conferisce alla pasta una fragranza davvero unica. Per questo io,
che sono per metà emiliano, mi sottopongo a una intensa cura ormonale ogni
volta che devo preparare la pasta fatta in casa, fino ad ottenere una quarta
abbondante. Gli ingredienti sono talmente semplici che mi vien quasi la
nausea a dirli. Un uovo per ogni etto di farina, un po' d'acqua e un pizzico
di sale. Niente prodotti del territorio o rarità autoctone. Che schifo.
Vabbè. Si impasta con piacevole energia, si lascia riposare una mezz'ora e
si comincia a lavorare con il mattarello, fino ad ottenere una sfoglia
sottile. Ci si bulla del risultato ottenuto, telefonando a qualche amico, e
si passa al ragù.

Sembra facile dire ragù. Provate. RAGU' ! Visto? Eppure bisogna definire
bene cos'è. Cominciamo col chiarire che, sebbene derivi dal francese ragout,
è assolutamente scorretto chiamarlo così. Il ragout è una cosa diversa dal
ragù. Quindi se qualcuno fa il bauscia usando francesismi a capocchia,
potete colpirlo con una testata. Tanto poi squalificano Materazzi. Esistono
vari tipi di ragù: il napoletano, bolognese, gran ragù bolognese, quello
segreto di nonna Zelinda. Per la lasagna consiglio l'originale bolognese.
Andrebbe bene anche quello di nonna Zelinda, ma quella vecchia bagascia non
vuole dirmelo, anche se sono tre settimane che la tengo sotto chiave in
cantina. Appena la decrepita rimbambita canta, vi passo la ricetta, per ora
accontentiamoci.

Il vero ragù bolognese prevederebbe l'uso della cartella di manzo, un taglio
ricco di grasso vicino alla pancia. Tuttavia ormai si tende a farlo con del
banale macinato misto di manzo e maiale. Prendete quindi della pancetta
dolce, fatela rosolare in un velo d'olio - come quale? porcaccia
miseria! volete che vi sguinzagli dietro Tano?- e poco dopo aggiungete un
trito di carota, sedano e cipolla, badando che esso appassisca senza
scurire. Attimo di riflessione per godere della mia prosa sublime. Aggiungete il vostro macinato misto e fate rosolare a fuoco vivace, sfumando
poi con un bicchiere di vino rosso. Coprite il tutto con del brodo di carne
e una cucchiaiata di passata di pomodoro, che potete sciogliere con grazia o
tirare nella pentola urlando una parolaccia. Io preferisco di gran lunga
questo secondo metodo. Chiariamo un concetto: il ragù bolognese non è un
sugo di pomodoro, lo si mette solo per dare un po' di colore. Con l'acrilico
non viene bene, ma si può usare del concentrato. Immergete una foglia d'alloro e attendete un'ora e mezza, anche due. Alla
fine aggiungete un po' di crema di latte. Fatto il ragù, passiamo alla besciamella. Mettete a fondere del burro in un
tegamino, a fuoco lento, togliete dal fuoco, e aggiungete una uguale
quantità di farina setacciata. Se avete trovato una pepita, chiamatemi. Mescolate con un cucchiaio di legno per stemperare tutti i grumi, rimettete
sul fuoco e fate cuocere finché non assuma un po' di colore. Aggiungete una quantità opportuna di latte (1 litro per 100 grammi di burro
e 100 di farina), facendolo cadere in modo lentissimo nel tegame, e
proseguite la cottura continuando a mescolare fino a raggiungere la
consistenza desiderata. Grattugiate un po' di noce moscata. Ritelefonate
all'amico per vantarvi senza pudore. Ora che avete tutto pronto, non resta che assemblare il tutto con abbondante
colla vinilica. Sbollentate i vostri fogli di pasta all'uovo. In una
pirofila, cominciate con uno strato di besciamella, uno di ragù, e uno di
generose manciate di parmigiano, poi uno di pasta e di nuovo uno di
besciamella, ragù, parmigiano, fino ad esaurimento degli ingredienti o
vostro. Alla fine coprite ancora con besciamella e ragù, parmigiano e
piazzate in forno per 20-30 minuti a 180. In chiusura, colpo di grill, a
fare la crosticina croccante.

Per questo piatto suggerirei un lambrusco o un sangiovese. E perché non
provare un chinotto? Fa schifo, ma se ci tenete....


Marco Cerini