allora io faccio cosí:
preparo la brisée tenendomi molto indietro di zucchero - il ripiano é dolce e la pasta deve spezzare un po'
7 mele, di solito mescolo granny smith e fuji, sbucciate e tagliate a quarti - a me piacciono i pezzi grandi, considerando che comunque rimpiccoliscono in cottura.
In una padella (la mia misura 25cm di diametro) di ferro o ghisa, o una di quelle che vanno sia sul fuoco che in forno, faccio sciogliere circa 100gr di burro. Tolgo dal fuoco e aggiungo 200 gr di zucchero, mescolando velocemente con una frustina. Si formerà una specie di caramello che deve ricoprire il fondo della padella.
A questo punto sistemo le mele, partendo dall'esterno e andando verso l'interno in cerchio, sovrapponendo leggermente gli spicchi. Le mele potrebbero sembrare troppe, ma stringono in cottura, mettetecele tutte
Rimettete la padella sul fuoco medio alto e lasciate sobbollire per 10 minuti. L'importante é lasciare il fuoco medio alto in modo che le mele si caramellino, altrimenti si cuoceranno e si ammorbidiranno troppo. Le mele non vanno toccate. Se la padella non fuma, é tutto ok!
Nel frattempo stendete la brisé lasciandola circa 1cm e 1/2 più larga della padella.
Dopo 10 minuti controllate le mele, il caramello dovrebbe essere quasi fatto. In genere ci vogliono 15-18 minuti, dopo di che levate la padella dal fuoco (sarà rovente e pesante, attenzione!) e coprite le mele con la brisée, rincalzando i lembi che escono in modo da formare una crosta.
A questo punto mettete la padella in forno giá caldo (180) per circa 20-30 minuti, fino a che la brisée non ha un bel colore ambrato. io in genere metto un cookie sheet o leccarda sulla griglia del forno, su cui appoggio la padella.
Una volta sfornata, passate la lama di un coltello intorno ai bordi per far sí che la pasta sia ben staccata dalla padella, e rovesciate immediatamente su un piatto.
