CisePunk wrote:E' molto importante avere coscienza del pericolo anisakis. Purtroppo lo abbiamo trovato anche nei calamari!
Volevo acquistare un abbattitore domestico perché amo carne e pesce crudo, ma alla fine ho rinunciato per questioni di spazio.
Il surgelamento è sufficiente ma richiede tempo. In alternativa, acquistare pesce surgelato e scongelarlo in acqua fredda (mai temperatura ambiente o frigo o altri metodi). HACCP insegna.
come si scongela il pesce in acqua?
Pesce in contenitore e acqua a filo. Ma se lo metti a bagno in acqua fredda va bene lo stesso
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Vorrei capire meglio: il pesce congelato a diretto contatto con l'acqua fredda? Non perde sapore?
quali sono i vantaggi?
Ti copio cosa dice l'HACCP a proposito dello scongelamento dei prodotti.
SCONGELAMENTO DEI PRODOTTI
Lo scongelamento rappresenta una fase molto delicata poiché, se non eseguita correttamente (per
esempio a temperatura ambiente per diverse ore), può favorire la proliferazione microbica. Deve
essere quindi realizzato in tempi rapidi o in tempi lunghi.
Lo scongelamento rapido si effettua su piccole pezzature che possono essere messe a bagno in
acqua, nel caso di alimenti confezionati, o scaldati in forno a microonde.
Lo scongelamento lento si effettua su grandi pezzature che devono essere poste in frigorifero uno
o due giorni prima dell’utilizzo, a seconda della dimensione del prodotto.
Il processo di scongelamento in frigorifero, mantenuto di massima a una temperatura positiva
compresa tra +0° e +4°C, può, di fatto essere applicato a qualsiasi tipo di alimento, indipendentemente dalla sua pezzatura. Nella scelta del tipo di processo da applicare entreranno infatti anche
considerazioni di ordine diverso, soprattutto in rapporto alle esigenze di programmazione del lavoro,
alla qualità degli alimenti preparati e alla necessità di renderli accettabili e graditi al consumatore.
Nello scongelamento in fase di cottura occorre monitorare la temperatura interna del prodotto al
fine di assicurare il rispetto delle condizioni di cottura idonee all’effettivo “risanamento” del prodotto.
Per alcune tipologie di prodotto (verdura per minestrone) lo scongelamento può avvenire a temperatura
ambiente o direttamente in fase di cottura, rispettando le modalità indicate dal produttore.
Lo scongelamento in fase di cottura può presentare aspetti di grande interesse sia dal punto di vista
delle esigenze dell’impresa alimentare e della qualità dei prodotti esitati al consumo sia dal
punto di vista igienico sanitario, in quanto, se correttamente applicata, questa modalità di scongelamento
impedisce che l’alimento si venga a trovare per lunghi periodi nelle zone di temperatura a
maggior rischio di crescita batterica. L’aspetto critico riguarda la quantità di calore che viene assorbito
dalla matrice alimentare al fine dello scongelamento e che quindi non è disponibile per la
“cottura”. L’OSA deve quindi tenere conto di questo e controllare attentamente la temperatura
dell’alimento. In ragione della natura di questo e delle modalità di preparazione, potranno essere
adottate misure diverse. Per esempio, in molti casi il solo aspetto organolettico è sufficiente a garantire
il risultato anche in termini igienici (fritture, verdure, alimenti di piccole dimensioni nei
quali la penetrazione del calore al cuore è molto rapida, alimenti tipo kebab il cui consumo è limitato
agli strati superficiali che hanno subito una cottura alla fiamma). Nel caso delle carni in grossa
pezzatura, polpettoni, pesci di grosse dimensioni destinati a essere uniformemente cotti, il completamento
del processo di cottura dovrebbe essere confermato mediante il rilievo della temperatura a cuore dell’alimento mediante termometro a sonda. Nel caso in cui L’OSA abbia proceduto a
standardizzare i tempi di cottura, e a dimostrarne l’adeguatezza in funzione della matrice alimentare
e delle sue dimensioni (per esempio fesa di tacchino di peso pari o inferiore a 2.5 kg), e della
temperatura dell’ambiente di cottura (per esempio forno a 220°C), il rilievo della temperatura a
cuore mediante un termometro a sonda può essere limitato a una verifica periodica e non sistematica.
come puoi leggere, l'HACCP, al contrario di come leggo spesso in rete, non promuove lo scongelamento di prodotti surgelati a temperatura frigo, bensì microonde o in acqua fredda.
Ovviamente conviene lasciarli in acqua nel proprio contenitore o avvolti in pellicola (tranne che per calamari, seppie, totani, polpo, gamberi che non necessitano di questo accorgimento). Va comunque sciacquato il tutto in acqua per eliminare residui del liquido rilasciato dall'alimento stesso.
Nello scongelamento lento, in frigo, il prodotto alimentare andrebbe posto su una griglia per far colare, appunto, il liquido di conservazione che si forma necessariamente in fase di scongelamento, altrimenti il prodotto rischia di contaminarsi e di sviluppare produzione batterica.
Meglio perdere un po' di sapore ma procedere allo scongelamento in acqua corrente piuttosto che trovarsi con un alimento che ha prodotto batteri.
