Forum NoiMamme

ah, ti dico il mio mix

280g d'acqua
1/2 cubetto di lievito
un cucchiaino e mezzo di zucchero
un cucchiaino e mezzo di sale
un cucchiaio di olio evo
160g di Semola rimacinata
440g di farina Manitoba

(poi aggiungo eventualmente acqua alla bisogna, dipende da quanto è umida la farina)

la faccio alle 12, il programma dura un'ora e mezza, poi la lascio in macchina fino alle 18 in modo che "non prenda freddo".
Alle 18 infarino l piano di cucina e metto il malloppazzo, trattandolo con i controguanti, in modo da non perdere neanche una delle preziose bollicine.
Poi lo taglio con un coltello affilato in tre parti (pizza bimbi, pizza alex, pizza mia)
Poi prendo il mattarello
poi lo nascondo perche il mattarello ammazza la pizza (così il sig. Salvatore Coppola dei tre ulivi, mio pizzaiolo di fiducia, mi ha confessato).
Poi cerco goffamente di imitare il suddetto signor coppola, che per stendere una pizza ci mette sedici secondi netti, io circa sei minuti, tra bestemmie e preghiere affinchè la pasta non si fori.
L'importante (Paola docet) è assecondare l'indole della pasta: la tiri. Se ne vuol tornare indietro? e tu lasciala fare, tanto, prima o poi, la dovrai coprire tutta sta cazzo di teglia!
Quando hai fatto pace con la pasta, la metti sulla carta da forno e sulla teglia.
Confessa: hai usato il mattarello.
Ok, confesso: quando non ho voglia di dire l'intero rosario, lo uso anch'io.
Però si puo' provare a resuscitare la pizza: coprila con un canovaccio umido e mettila in forno col forno appena tiepidino, per una mezz'ora.
Poi la condisco a piacere: ecco io la mozzarella ce la metto assieme al pomodoro, però bado bene a NON salare il pomodoro che senno' fa acqua.
inforno a 180° (o alla temperatura che decidono i bambini che giocano con il termostato mentre rimirano la pizza, sbavanti, in attesa della sua venuta) per un tot di minuti finchè è cotta.

E non si è mai lamentato nessuno.
Forse, anche a causa del mio sguardo alla John Wayne, che sfodero quando supero il quarto d'ora di spignattamento.

ci terrei a precisare, non e' questione di lamentarsi.
La pizza e' buona pure se uso il "panazzo" dell'esselunga.
E' un "problema" di digeribilita'.
Oltretutto, facendo il poolish, il lievito si ravviva per bene e sarete sicure che lieviti per quanto dovrebbe.
La prima riceta e' quella del pizzaiolo.
Le altre sono casalinghe.

Ross, ti metto anche questa, sempre con poolish, appena datami da yoda.
E' con foto

Più che una ricetta è un metodo per ottenere in casa la pizza tonda al piatto tipica da pizzeria.
La ricetta in questione, poi, dà come risultato una pizza dal cornicione leggermente croccante e dal gradevole profumo di pane appena sfornato.
Ingredienti:
270gr di farina tipo 0
80gr di semola rimacinata di grano duro
500gr di farina Manitoba per uso casalingo
3gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto (facoltativo)
25gr di sale
30 gr. di olio
500 gr. di acqua

Preparariamo la sera prima il poolish con 500 manitoba, 500 acqua, 3 gr. lievito fresco (temp. ambiente 20°, in estate 1,5gr. La parte rimanente va aggiunta in seconda fase), 1 cucchiaino di malto (in inverno).
Al mattino impastiamo unendo la farina rimanente, setacciata, 2 cucchiai alla volta a pioggia, il sale e l'olio alla fine.
Faciamo riposare 30' poi dividiamo l'impasto in panetti da 200 - 250 gr., poniamo in contenitori ermetici in frigo (zona più fredda).
Due ore prima di stendere, tiriamo fuori l'impasto.
Sistemiamo una pietra refrattaria quanto più vicina al grill superiore (max 12cm) e accendiamo il forno al massimo. Una volta che questo è arrivato a temperatura, accendiamo il grill al massimo, condiamo la pizza ed inforniamo, facendo attenzione che il grill sia acceso.
La cottura ideale è intorno ai 3'

Io ho usato 2 grammi di lievito e ho lasciato riposare il poolish dalle 21.00 finio alle 13.00 del giorno successivo al fresco in dispensa( + o - a 14 °) poi ho impastato e dopo mezz'ora ho formato i panetti.
Altro riposo in frigorifero fino alle 17.00 poi maturazione fuori dal frigorifero fino alle 19.30 e poi via con lo stendere e farcire.
Le mie , col forno elettrico di casa al massimo (300°) sono cotte in circa 4/5 minuti sotto il grill .
Con le quantita' indicate, vengono 6 panetti da circa 200 gr
Ah..dimenticavo...le ho cotte in teglia caldissima sopra della carta da forno.