scogelare,cucinare e ricongelare?

[arancina]

ho trovato questa risposta di un ricercatore del cnr.
In vista del fatto che tu nutri tuo figlio, direi che non dovresti farlo, a prescindere dal fatto che si possa fare (nel senso che non si rischia botulino o sviluppo di altre patologie pericolose), perche' comunque si perde in gusto e qualita' (e tu stai insegnando anche il sapore del cibo e non soltanto a mangiare cose solide).

Il congelamento è una tecnica di conservazione che garantisce il mantenimento delle caratteristiche qualitative degli alimenti ed evita che nel prodotto procedano processi degradativi quali le rezioni enzimatiche e la crescita di microorganismi.

In pratica, attraverso l'abbassamento rapido della temperatura e la successiva conservazione al di sotto del punto di congelamento, la maggior parte dell'acqua contenuta negli alimenti si solidifica in forma di ghiaccio: in queste condizioni le reazioni degradative (che generalmente procedono in un mezzo acquoso liquido) si bloccano o riducono la loro velocità al minimo ed i microrganismi eventualmente presenti vengono “ibernati” e, in parte, muoiono.

Il congelamento non è però un mezzo di sterilizzazione: alcune forme microbiche (ad esempio le spore) sono in grado di resistere anche a temperature bassissime e, all'atto dello scongelamento, soprattutto se il prodotto viene lungamente conservato in un ambiente “tiepido” e non immediatamente consumato o cucinato, possono riprendere attività e generare ricontaminazione dell'alimento. Inoltre lo scongelamento, se anche il prodotto fosse “sterile”, avviene generalmente in un ambiente (il frigorifero, il tavolo della cucina, un contenitore per alimenti, magari il contatto con le mani del “cuoco”) ove sicuramente esiste la possibilità che siano presenti microrganismi in grado di “migrare” e dunque di ricontaminare il nostro prodotto scongelato.

È questa la ragione per la quale si consiglia di consumare o cucinare rapidamente un prodotto scongelato e, comunque, di non ricongelarlo: ibererneremmo in questo caso una carica microbica ben maggiore di quella originaria, pronta a scatenare la sua attività all'atto del nuovo scongelamento.

La cosa è un po' diversa se il prodotto scongelato la prima volta è ingrediente di una formulazione che viene cucinata e cotta, poi rapidamente raffreddata e ricongelata: in questo caso la cottura, sempre che sia effettuata con cura, assicura una parziale sanificazione della formulazione e dunque evita ulteriori rischi.

Quindi sul piano della sicurezza non ci dovrebbero essere problemi, sempre che ovviamente ci sia di mezzo una operazione di cottura profonda (lessatura, brasatura, stufatura, frittura): si può congelare una lasagna, anche se nel suo condimento (ragù) era presente carne macinata a sua volta scongelata.

Il problema, semmai, risiede nella ingiuria qualitativa che le ripetute tecniche di scongelamento-ricongelamento determinano su alcuni caratteri sensoriali, quali la consistenza. Se prepariamo una insalata di polipo partendo da un prodotto crudo congelato, già la qualità della preparazione, dopo la cottura del polipo scongelato, non è certo equivalente a quella che si ottiene partendo da un polipo fresco. Se poi ci aggiungiamo un nuovo congelamento-scongelamento, ebbene, la consistenza da pneumatico è garantita!

Ma ovviamente, questo vale solo per alcuni ingredienti molto sensibili al congelamento, quali appunto i crostacei ed i frutti di mare o alcuni tipi di vegetali piuttosto delicati

[laste]

di avere sempre ingredienti freschi non se ne parla,non ce la faccio coi 2 piccoli (gia' oggi con ruggero malato e stefano in viaggio avere il latte sarebbe un'utopia,se non fosse che stefano poi passa per casa apposta)....

[Patrizia]

anche secondo me si puo'
pero' vedro' di organizzarmi coi sacchetti o le tazzine e cellophan
oppure un'alternativa e' congelare porzioni piccole di carne e prepararle per i 3 giorni successivi,che una volta cotta la carne sicuramente 3 giorni dura in frigo se ben conservata

Lav, io ho notato che la carne cotta al vapore e poi congelata, allo scongelmaneto faceva un po' schifo (tipo disidratata) ... allora sia con Sofia che con Dodi ho fatto così: facevo le mini porzioni da 50 gr a crudo e congelavo quelle. Cuocere 50 gr di carne poi durava 10 min .. fattibile ad ogni pasto!