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L'indicazione del massimo 3 ore non è sbaglista se hai una quantià alta di lievito. Se ne metti meno, vuole più tempo per lievitare. Tutt'al più puoi fare il contrario, fai riposare prima in frigo e poi lieviti.
La quantità d'acqua è sempre relativa al tipo di farina usata e alla sua umidità. In pratica, può prenderne di più o meno di quella della ricetta. Tempo di lievitazione uguale perché non tutti gli ambienti sono caldi e umidi allo stesso modo.

La tua intuizione era giusta per 4-5 g di lievito. Anche io faccio così.

Allora ricapitolando, meno lievito metto, più tempo serve per farla lievitare. Giusto?
Domenica ci riprovo e seguo i vostri consigli. Mi sa che avrò ancora bisogno di voi!