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Io per anni ho provato e mio marito stava quasi per lasciarmi (no dai, ma per farsi una pastasciutta si), poi di colpo hanno preso a lievitare, di brutto.
Ora lievitano anche se la inforno appena stesa
posso dire che ho cambiato metodo dopo un corso di panificazione ma non so se sia quello.
Io al mattino preparo impasto con solo meta' farina e il lievito
il lievito lo metto in acqua tiepida con un po' di zucchero e lo lascio schiumare (dopo 15 minuti ha fatto una bella schiuma)
mi viene una poltiglia semi-liquida che lascio lievitare tutto il giorno
poi alla sera aggiungo:sale, farina, olio e ottengo l'impasto, stendo e metto in forno

questo perche' ho scoperto che il sale ammazza il lievito

io faccio una sola lievitazione e cresce comunque...
Ma la faccio lievitare gia da stesa. Percio impasto, stendo, copro d'olio e acqua e lascio lievitare...
Per la pizza invece, se fatta con la biga, lievita in due volte, altrimenti se ho fretta, lievita in una volta sola...
In ogni caso, se lievita troppo, quando vai a stenderla, la "smonti"....almeno cosi mi ha spiegato lo chef..:-)

Roxy a me è capitato una volta sola, con il danubio.
Aveva lievitato troppo e quando l'ho messo in forno è diventato una piadina.

Con la pizza, che però a me piace bassa, faccio una sola lievitazione di un paio d'ore (d'inverno anche tre), poi sgonfio, dò una impastata veloce ma non troppo, stendo (mai col mattarello, sempre schiacciando con le dita) e infilo in forno BOLLENTE.

Boh, qui funziona.... però ripeto, io la stendo sottilissima che mi piace "scrocchiarella". Solo pomodoro, e il resto dei condimenti a metà cottura.

POi è verissimo che più lievita e più è digeribile. Vero anceh che più a lungo lievita, meno lievito puoi usare (e dunque anche qui è più digeribile)