Forum NoiMamme

Per Franz: il risotto alla milanese senza midollo non è risotto alla milanese! Io adoro gli ossibuchi (alla milanese pure quelli) e seppur a malincuore tengo via il midollo se voglio fare il risotto.
Per Roxy: brodo di dado NO! E poi: la mantecatura?
Io uso pentola alta di coccio con retina sul fuoco. Il brodo lo metto tutto subito, dopo aver sfumato col vino, e non mescolo.
Quando manteco, fuori dal fuoco, con noce di burro e/o formaggio, mescolo velocissimamente con cucchiaio di legno.
Ottima la pratica di Franz di mettere scarti della verdura nel brodo (il brodo non dovrebbe essere sempre uguale, ma adattarsi al risotto).
Comunque Roxy hai superato ampiamente l'esame

Smilla wrote:

bea wrote:Mi interessa la tecnica dell'onda!
Qui siamo maniaci del risotto ( io mezza milanese, marito mezzo veneto) e siamo fissati sul tipo di riso e sul brodo e su un paio di altre cosette.....

Dicci le altre cosette!

Fissazione mia: a fine cottura, noce di burro, due cucchiai di parmigiano, mescolata, coperchio, due minuti.

Fissazione del marito: tostare il riso da solo (lo odio perché sporca una pentola solo per il soffritto).

Fissazione di entrambi: il riso (vialone nano) e il brodo (vero)

Poi c'è da dire che a noi il risotto piace semplicissimo, bianco con il parmigiano, dunque il brodo è fondamentale dato che è quello che gli dà sapore.

Vero79 wrote:Io vino rosso se faccio radicchio e speck e anche nel risotto con la salsiccia.
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Quoto. Dipende dal risotto.
Il bianco in genere è per sapori più delicati e il rosso per quelli più decisi.

Il dado da che lo faccio in casa, non riesco ad usarne altri.

All'onda a casa mia significa che il risotto alla fine rimane pastoso. E così dovrebbe essere.