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Per Franz: il risotto alla milanese senza midollo non è risotto alla milanese! Io adoro gli ossibuchi (alla milanese pure quelli) e seppur a malincuore tengo via il midollo se voglio fare il risotto.
Per Roxy: brodo di dado NO! E poi: la mantecatura?
Io uso pentola alta di coccio con retina sul fuoco. Il brodo lo metto tutto subito, dopo aver sfumato col vino, e non mescolo.
Quando manteco, fuori dal fuoco, con noce di burro e/o formaggio, mescolo velocissimamente con cucchiaio di legno.
Ottima la pratica di Franz di mettere scarti della verdura nel brodo (il brodo non dovrebbe essere sempre uguale, ma adattarsi al risotto).
Comunque Roxy hai superato ampiamente l'esame ;-)

Smilla wrote:

bea wrote:Mi interessa la tecnica dell'onda!
Qui siamo maniaci del risotto ( io mezza milanese, marito mezzo veneto) e siamo fissati sul tipo di riso e sul brodo e su un paio di altre cosette.....

Dicci le altre cosette!

Fissazione mia: a fine cottura, noce di burro, due cucchiai di parmigiano, mescolata, coperchio, due minuti.

Fissazione del marito: tostare il riso da solo (lo odio perché sporca una pentola solo per il soffritto).

Fissazione di entrambi: il riso (vialone nano) e il brodo (vero)

Poi c'è da dire che a noi il risotto piace semplicissimo, bianco con il parmigiano, dunque il brodo è fondamentale dato che è quello che gli dà sapore.

Vero79 wrote:Io vino rosso se faccio radicchio e speck e anche nel risotto con la salsiccia.
.

Quoto. Dipende dal risotto.
Il bianco in genere è per sapori più delicati e il rosso per quelli più decisi.

Il dado da che lo faccio in casa, non riesco ad usarne altri.

All'onda a casa mia significa che il risotto alla fine rimane pastoso. E così dovrebbe essere.

Trilli wrote:Per Franz: il risotto alla milanese senza midollo non è risotto alla milanese! Io adoro gli ossibuchi (alla milanese pure quelli) e seppur a malincuore tengo via il midollo se voglio fare il risotto.
Per Roxy: brodo di dado NO! E poi: la mantecatura?
Io uso pentola alta di coccio con retina sul fuoco. Il brodo lo metto tutto subito, dopo aver sfumato col vino, e non mescolo.
Quando manteco, fuori dal fuoco, con noce di burro e/o formaggio, mescolo velocissimamente con cucchiaio di legno.
Ottima la pratica di Franz di mettere scarti della verdura nel brodo (il brodo non dovrebbe essere sempre uguale, ma adattarsi al risotto).
Comunque Roxy hai superato ampiamente l'esame ;-)

No Trilli, forse non hai letto tutto... io dadi non ne uso proprio....
La mantecatura? Ehm...qualche minuto a fuoco spento con coperchio..
Dai, ormai l'esame l'ho superato :)

Roxy78 wrote:Ok! Ci sto!
Facciamo un risotto, radicchio e speck?
Preparo il brodo, possibilmente evitando quello di dado, ma in mancanza d'altro è ok.
Taglio a cubetti una fetta spessa di speck e a striscioline il radicchio.
Faccio soffriggere la cipolla in una noce di burro e poi ci metto il riso. Faccio andare a fiamma alta e poi sfumo con del buon vino rosso.
Quando è evaporato, ci metto il radicchio e comincio a mettere il brodo. Sempre girando con il cucchiaio di legno ( in realtà sto affinando la tecnica dell'onda che consiste nel NON girare il riso....).
Verso fine cottura ci metto lo speck tagliato precedentemente.
Una girata, una voltata et voilà...si impiatta! :-)

P.s. considera che l'ho scritto al volo...

Alludevo a quest'affermazione!

Io non aggiungo mai ingredienti dopo che il risotto ha cotto a meno che non sia burro/formaggio/zafferano o spezie erbette. Lo speck lo faccio saltare prima di mettere il riso e il vino altrimenti trovo che non "si lega" e rimane un condimento scoordinato.

Hippie wrote:Io non aggiungo mai ingredienti dopo che il risotto ha cotto a meno che non sia burro/formaggio/zafferano o spezie erbette. Lo speck lo faccio saltare prima di mettere il riso e il vino altrimenti trovo che non "si lega" e rimane un condimento scoordinato.

Idem. Ma anche lo zafferano lo metto a 10 minuti almeno dalla fine, in realtà ;)

Hippie wrote:Io non aggiungo mai ingredienti dopo che il risotto ha cotto a meno che non sia burro/formaggio/zafferano o spezie erbette. Lo speck lo faccio saltare prima di mettere il riso e il vino altrimenti trovo che non "si lega" e rimane un condimento scoordinato.

Idem. Ma anche lo zafferano lo metto a 10 minuti almeno dalla fine, in realtà ;)