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Trilli wrote:Per Franz: il risotto alla milanese senza midollo non è risotto alla milanese! Io adoro gli ossibuchi (alla milanese pure quelli) e seppur a malincuore tengo via il midollo se voglio fare il risotto.
Per Roxy: brodo di dado NO! E poi: la mantecatura?
Io uso pentola alta di coccio con retina sul fuoco. Il brodo lo metto tutto subito, dopo aver sfumato col vino, e non mescolo.
Quando manteco, fuori dal fuoco, con noce di burro e/o formaggio, mescolo velocissimamente con cucchiaio di legno.
Ottima la pratica di Franz di mettere scarti della verdura nel brodo (il brodo non dovrebbe essere sempre uguale, ma adattarsi al risotto).
Comunque Roxy hai superato ampiamente l'esame

Roxy78 wrote:Ok! Ci sto!
Facciamo un risotto, radicchio e speck?
Preparo il brodo, possibilmente evitando quello di dado, ma in mancanza d'altro è ok.
Taglio a cubetti una fetta spessa di speck e a striscioline il radicchio.
Faccio soffriggere la cipolla in una noce di burro e poi ci metto il riso. Faccio andare a fiamma alta e poi sfumo con del buon vino rosso.
Quando è evaporato, ci metto il radicchio e comincio a mettere il brodo. Sempre girando con il cucchiaio di legno ( in realtà sto affinando la tecnica dell'onda che consiste nel NON girare il riso....).
Verso fine cottura ci metto lo speck tagliato precedentemente.
Una girata, una voltata et voilà...si impiatta!

P.s. considera che l'ho scritto al volo...