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Sono cresciuta a melanzane sott'olio che faceva mia mamma.
Le ho pure fatte io per qualche periodo e sono ancora viva
Se si ha la cortezza di sterilizzare e di seguire il giusto procedimento, non dovrebbe succedere nulla.

La ricetta di mia madre era questa.
Tagliava a striscioline 3/4 di kg di melanzane (dipende da quante ne vuoi fare), le metteva sotto sale per 24 ore.
Passato il tempo, le lavava con acqua corrente per eliminare il sapore acre della melanzana.
Le metteva su un canivaccio ad asciugare per circa un oretta.
Poi le bolliva con acqua e aceto (4/5 minuti), ed infine le faceva asciugare per un paio d'ore.
Nel frattempo aveva preparato i vasetti (sterilizzati), iniziando il procedimento con gli aromi.
Aglio, menta, basilico, peperoncino e olio evo.
Li conservava in un luogo buio e asciutto.

Ricordati di coprire completamente le melanzane con l'olio, altrimenti si formano le
Muffe.

Ma non è così semplice. Il botulino è raro per fortuna ma è indubbio che sia nel 70% dei casi provocato da conserve casalinghe quasi sempre sott'olio.

Il problema è che il botulino (la tossina) si disattiva a 70 gradi.

Ma le spore no. Le spore richiedono temperature molto più alte (121 gradi per svariati minuti) e in ambiente anaerobio e adatto (quindi non troppo acido e non troppo zuccherino) possono portare lo sviluppo di tossina.

È raro ma per me comunque rischio troppo alto e non me la sentirei

mi avete scoraggiata!!!