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non so... io usavo una specie di alga che si trova in erboresteria.

Forse in torrefazione? erboresteria? Mi dispiace non ho idea.

li ho trovati come ingredienti in alcune ricette in rete e mi chiedevo a che servono e cosa conferiscono al gelato

Conferiscono morbidezza e fanno in modo che il gelato non cristallizzi e che quindi possa essere conservato in cingelatore senza ghiacciarsi.
Li trovi dove vendono prodotti per gelaterie all'ingrosso o anche on line.
Io uso la farina di semi di carruba