Ema wrote:La prova pallina serve per sapere se è lievitata.
Stacchi una pallina piccola ( una noce tipo) dall'impasto e la metti in un recipiente pieno di acqua, quando la pallina viene a galla la pasta è lievitata. Naturalmente si tratta del minimo indispensabile, quindi se hai tempo la puoi lasciare molto di più, però quando ho poco tempo è un metodo infallibile.
Ecco, questo era uno di quei segreti che mi serviva sapere. Grazie Ema!
Un piccolo accenno sui vari tipi di farine lo trovi sul mio blog, nel post sulla pasta brioche.
Detto velocemente: le farine si dividono per la loro forza in deboli, medie, forti e meno forti. Come si distinguono? A seconda delle proteine che contengono (vengono indicate nelle tabelle alimentari sul pacchetto): una farina debole ne ha 9 g, fino a una farina molto forte che ne ha 13 g. Qual è la differenza? Le farine deboli servono per impasti che non hanno lunghe lievitazioni. Man mano che aumenta la forza della farina, si avranno impasti a lunghe lievitazioni. Anche se non sempre è vero.
E se non sono indicate le proteine? Normalmente una farina debole è la 00 classica per pasta fresca, dolci a lievitazione istantanea e frolle; la farina 0 è più adatta a biscotti. Farine forti si usano per pizza, focacce e brioche. Poi ci sono lefortissime da panettone e pandoro.
Cosa cambia nell'usare l'una o l'altra? La quantità di acqua da usare. Una farina debole ha poco glutine, perciò richiede poca acqua nell'impasto. Aumentando il glutine e il grado di forza, l'impasto richiede più idratazione.
Questo è un discorso in generale. Poi non sempre ci sono regole fisse. Se potete, vi consiglio di seguire il canale 221 del satellite.
