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Che sappia io (ma me lo ha detto la mia mamma ) l'uovo lo si mette per far legare le patate quando non son quelle adatte, cioè quando tendono a frappolarsi nell'impasto o a far apparire il gnocco troppo molle.

Io li ho sempre fatti senza :)

coem faccio a sapere se ho le patate giuste?
ne ho tante in cantine prese da mia suocera, ma non so quali siano

Pure io ho sempre messo l'uovo.