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mmmhhh vedo che prevale il carnaroli...
Trilli visto che sei milanese di Milano parliamo anche di ossibuchi (da cui potrei prelevare un po' di midollo...) meglio manzo o vitello e perchè?
incido il bordo perchè non si arriccino, infarino e cuocio in una noce di burro e olio... faccio rosolare, sfumo col vino, quando è evaporato allungo col brodo e faccio cuocere un'ora e mezza circa...

poi accompagno col risotto allo zafferano...
giusto?

ho invitato sabato sera un amichetto di Fabio con i suoi genitori e pensavo di proporre questi piatti...

Io preferisco il vitello perché più tenero.
Quasi a fine cottura si cospargono con un trito di prezzemolo e scorza di limone!

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riso carnaroli: il vialone nano lo preferisco nei risotti di verdura.
Ci andrebbe il brodo di carne e meglio lo scalogno al posto della cipolla.
Il midollo a Palermo non lo trovo, ma quando stavo a Milano, mi piaceva infarinare il midollo e farlo cuocere e servirlo sopra al risotto.
Per il procedimento ti hanno già detto tutto: olio in pentola, tostare il riso, sfumare col vino bianco secco, aggiungere lentamente i mestoli di brodo, quanto ne chiede il risotto. A pochi minuti dalla fine di cottura, senza lasciar asciugare il brodo completamente, togliere dal fuoco e mantecare con burro e parmigiano. L'ultimo mestolo di brodo andrebbe con dentro sciolto lo zafferano.
Anticamente (parlo della fine dell'800, inizio '900), visto che non si poteva reperire facilmente lo zafferano (era roba per ricchi), si usava sfumare col vino rosso e si utilizzava un salume che oggi non esiste più fatto a base di cervello di maiale (l'ho studiato tempo fa quando ho dovuto scrivere l'enciclopedia di cucina).