Voi sapete bene che quando premete il pulsante di scatto a metà corsa, la vostra fotocamera mete contemporaneamente a fuoco e calcola l'esposizione per decidere tempi o apertura o tutti e due (o darvi indicazioni se fate tutto in manuale). Da qui in poi è tutto in discesa, nel senso che, variando dei parametri e pigiando dei pulsanti potete concedervi il lusso di fare scatti più o meno creativi.
Ma andiamo con ordine e, per quel che posso, con sintesi...
usando l'esposizione spot la fotocamera misura l'esposizione sul punto preciso cioè al centro del vostro mirino, io di solito uso la misurazione un pò più estesa, mi consente di concentrarmi sulla composizione. In caso di condizioni difficili e luce strana conviene provare con l'esposizione manuale, in modo da decidere profondità di campo e tempi per avere foto più o meno nitide (tutto a fuoco o soggetto a fuoco e sfondo sfocato) e immagini più chiare o più scure.
Comunque, una volta esposto nella zona che secondo voi ha l'illuminazione più congeniale, anche se non è il soggetto della vostra foto, e usate la modalità "priorità di apertura", tenete premuto AE( se non ricordo male...), rilasciate il pulsante di scatto sempre tenendo premuto il pulsante AE, puntante sul soggetto da ritrarre, premete il pulsante a metà, e scattate, In questo caso avete esposto in un punto ma messo a fuoco in un'altro mantenendo l'esposizione del punto uno.
Per la messa a fuoco io, se non ricordo male, ma domani controllo, uso la spot e la messa a fuoco singola (non ricordo se si chiama così...).
Anche li, metto a fuoco per esempio sugli occhi e poi, tenendo premuto il pulsante a metà, compongo l'immagine e poi scatto.
Premetto che io mi concentro quasi esclusivamente sulla composizione e sul soggetto, trascurando spesso altri parametri tecnici secondo me secondari ai fini della comunicazione che voglio instaurare tra me e chi osserva un mio scatto (che il più delle volte sono solo io!

Luisa, la messa a fuoco spot è utile anche per quel discorso che dicevi te quando ti ha messo a fuoco le piante in primo piano... metti a fuoco su un punto preciso, basta un punticino, poi componi e scatti! E se in quel punto non c'è la luce che vuoi misurare per avere una foto correttamente bilanciata, esponi dove vuoi, poi premi AE, tenendolo premuto ti sposti sul soggetto, premi a metà, metti a fuoco (sempre tenendo premuto AE e con priorità d'apertura), componi l'immagine e scatti.
La messa a fuoco continua non la uso praticamente mai, mi è tornata utile per fotografare i gabbiani in volo, ma mica poi tanto...
Ho detto tutto? Forse no... semmai ditemi cosa ho tralasciato