lenina wrote:Non ho indicato il sale e la noce moscata fra gli ingredienti del ripieno.
Il sale è sottointeso forse ma la noce moscata no.
oggi l'ho usata nel mio ragu' e devo dire che ci sta benissimo
ho fatto i ravioli: confrontiamo le ricette?
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arancina
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Aivliss
Io ho la ricetta originale del ripieno dei veri tortellini bolognesi, quella depositata presso la Camera di Commercio (dove io lavoro!) nel 1974 dalla Dotta Confraternita del tortellino e dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina.
Per noi bolognesi i tortellini sono questi, è un'eresia farli in modo diverso e soprattutto servirli asciutti (panna-ragu-pasticcio): devono essere mangiati in brodo.
Ecco la ricetta che dicevo (per circa 500 gr di ripieno):
Lombo di maiale 100 gr.
Prosciutto crudo 100 gr.
Vera mortadella di Bologna 100 gr.
Parmigiano reggiano 150 gr.
1 uovo di gallina
Noce moscata
(se il parmigiano non è stagionato almeno 36 mesi la dose può essere aumentata)
Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.
Quindi si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con il parmigiano e l'uovo, aggiungendo l'odore della noce moscata.
L'impasto si deve mescolare a lungo, fino a quando non è ben amalgamato e deve essere lasciato a riposare almeno 24 ore prima di riempire i tortellini.
La sfoglia per il tortellini va fatta con 1 tuorlo d'uovo ogni 100 gr di farina.
Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante, con l'aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata etc.), oltre agli odori (carote, sedano, 1/2 chiodi di garofano, cipolla tagliata a metà e fatta imbrunire sulla piastra affinchè possa conferire al brodo un bel colore).
PS: ho mangiato per la prima volta lo scorso febbraio gli agnolotti piemontesi (nella zona di Vercelli) e mi sono piaciuti molto! :D
Per noi bolognesi i tortellini sono questi, è un'eresia farli in modo diverso e soprattutto servirli asciutti (panna-ragu-pasticcio): devono essere mangiati in brodo.
Ecco la ricetta che dicevo (per circa 500 gr di ripieno):
Lombo di maiale 100 gr.
Prosciutto crudo 100 gr.
Vera mortadella di Bologna 100 gr.
Parmigiano reggiano 150 gr.
1 uovo di gallina
Noce moscata
(se il parmigiano non è stagionato almeno 36 mesi la dose può essere aumentata)
Il lombo va tenuto in riposo per 2 giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un po' di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.
Quindi si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella, si impasta il tutto con il parmigiano e l'uovo, aggiungendo l'odore della noce moscata.
L'impasto si deve mescolare a lungo, fino a quando non è ben amalgamato e deve essere lasciato a riposare almeno 24 ore prima di riempire i tortellini.
La sfoglia per il tortellini va fatta con 1 tuorlo d'uovo ogni 100 gr di farina.
Per gustare un buon tortellino è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante, con l'aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo (punta di petto, doppione, falata etc.), oltre agli odori (carote, sedano, 1/2 chiodi di garofano, cipolla tagliata a metà e fatta imbrunire sulla piastra affinchè possa conferire al brodo un bel colore).
PS: ho mangiato per la prima volta lo scorso febbraio gli agnolotti piemontesi (nella zona di Vercelli) e mi sono piaciuti molto! :D
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Rossana