Ricetta da verificare: caprese al mandarino

[CisePunk]

Riporto la ricetta così come l'ho trovata. Mi servirebbe farla per stasera.
Il dubbio sta nella realizzazione della ganache che richiede (da ricetta) 12 ore di riposo a 20°.
Mi chiedevo: ma se la infilassi in frigo non cristallizzo prima? A che mi serve tutto questo tempo?

Ricetta raccolta da Marina Alaimo

Ingredienti Ingredienti per 10 persone
Caprese al Mandarino
250 g di burro
250g di zucchero
250 g di mandorle pelate
100 g di fecola di patate
10 uova
buccia di 3 mandarini
zucchero a velo

Ganache di mandarino
125 g di polpa di mandarino
18g di zucchero
18 g di glucosio in polvere
312 g di cioccolato bianco
37 g di burro
Preparazione Preparazione
Caprese al Mandarino
Amalgamate il burro con lo zucchero, quindi incorporate le uova una per volta, poi le bucce dei mandarini grattugiate, le mandorle tritate e la fecola. Mescolate con cura e versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata. Infornate per 10 minuti a 200° e poi per altri 40 minuti a 150°.
Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.

Ganache di mandarino
Pastorizzare a 70° la polpa lo zucchero e il glucosio, sciogliere il cioccolato a 45°,incorporarvi la polpa in 5 tempi mescolando con cura ottenendo una corretta emulsione.
Raffreddare a 32° e versare su una schablonatura cui è sovrapposto il telaio della ganache.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 20° circa.

ps. ovviamente il glucosio in polvere lo ometto e bon, al limite uso lo zucchero invertito (ne ho un litro). Invece per il raffreddamento? A me sembra inutile tutto questo procedimento.
No, perché altrimenti mi faccio una ganache normale al cioccolato bianco e chi se ne frega?

[Tropical]

Preciso che non sono una temperatrice di cioccolato e le volte che ho provato ho miseramente fallito, credo che resti sui 20° per mantenere il colore lucido della ganache. In un normale temperaggio serve per avere un cioccolato croccante, ma in questo caso non avrebbe senso.
Credo che a 20° resti una crema morbida, mentra in frigo cristallizza e solidifica troppo (parere mio, dovrei provarla), anche se l'abbondanza di cioccolato bianco non la fa rapprendere eccessivamente.

Secondo te perché pastorizza polpa, zucchero e glucosio? Non è un uovo. E poi, a 70° si può parlare di pastorizzazione?

Il glucosio è necessario per dare elasticità alla ganache.

[CisePunk]

Preciso che non sono una temperatrice di cioccolato e le volte che ho provato ho miseramente fallito, credo che resti sui 20° per mantenere il colore lucido della ganache. In un normale temperaggio serve per avere un cioccolato croccante, ma in questo caso non avrebbe senso.
Credo che a 20° resti una crema morbida, mentra in frigo cristallizza e solidifica troppo (parere mio, dovrei provarla), anche se l'abbondanza di cioccolato bianco non la fa rapprendere eccessivamente.

Secondo te perché pastorizza polpa, zucchero e glucosio? Non è un uovo. E poi, a 70° si può parlare di pastorizzazione?

Il glucosio è necessario per dare elasticità alla ganache.

allora al posto del glucosio va benissimo lo zucchero invertito.
Di solito conosco bene le ricette di Santin. Questo mi è sconosciuto.
Boh, questa pastorizzazione non capisco perché la faccia: forse per formare una specie di marmellata col mandarino ma alla temperatura giusta per poter essere inclusa al cioccolato bianco? 70° è la temperatura della pastorizzazione, sì. A una temperatura poco più elevata c'è la microfiltrazione.
Ne ho parlato a lungo con un ingegnere chimico che insegna proprio questi processi a scuola.
A questo punto faccio soltanto la caprese e la ganache la provo qualche altra volta.
A meno che non proceda come sempre con la semplice panna + cioccolato e via.