Pasta brioche magra (ricetta Montersino)

[Tropical]

Come chiesto da Matiti, apro questo thread per darvi la ricetta della pasta brioche e lasciarvi qualche trucchetto per una buona riuscita.

Ricetta:
-490 g farina forte (360 w, io uso la Petra 1 del Molino Quaglia)
-15 g lievito di birra fresco (5 g lievito secco - io ne uso meno)
-75 g zucchero
-85 g acqua (da mettere poca per volta)
-15 g miele d'acacia
-10 g rum (omettibile)
-scorza limone grattugiata q.b.
-bacca vaniglia q.b
-175 g uova (circa 6 uova grandi)
-125 g burro a pomata (preferisco quello tedesco)
-8 g sale

Si mettono tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, tranne burro e sale, e iniziare a lavorare col gancio a una velocità bassa. Io imposto il mio vecchio Kenwood su poco meno di 1.
All'inizio l'impasto sarà piuttosto grezzo e duro (vedi foto). Lasciar lavorare per circa 10 minuti. Se si ha necessità, aggiungere dell'acqua.

Una farina forte implica la necessità di far incordare l'impasto, altrimenti la maglia glutinica non si sviluppa e le brioche verranno piuttosto gommose. L'uso di una farina debole (la classica per torte da supermercato) non richiede questa lavorazione. "Incordare" vuol dire far lavorare la pasta affinché le molecole di glutine all'interno della farina si leghino tra di loro, come una catena elastica, e trasformino il composto grezzo in liscio e morbido. Ci si accorge che si sta incordando perché la brioche si aggrappa al gancio e cerca di salire (vedi foto).

A 10 minuti dall'inizio del lavoro, si è pronti per aggiungere il burro. Personalmente ne scelgo uno tedesco perché è prodotto dalla trasformazione della panna, mentre gli italiani (tranne alcuni) provengono dall'affioramento dei grassi nella lavorazione del Parmigiano, quindi di qualità inferiore.
Come scritto nella ricetta, il burro deve essere a pomata, cioè morbido, ma non fuso. Montersino chiede di montarlo con una frusta, io non l'ho mai fatto.
Quindi, mentre la planetaria continua ad andare, si aggiunge il burro a piccoli pezzi per volta, uno dopo l'altro finché la brioche non ha assorbito i pezzi precedenti. A fine inserimento, lasciar incordare ancora un po' e finire col sale.

a lavorazione conclusa, metto la pasta sul marmo e le faccio fare qualche piega. In pratica la richiudo su se stessa per 3 volte, ripetendo l'operazione per 3-4 volte. Posiziono l'impasto in una ciotola ben capiente e lascio lievitare fino a raddoppio (il tempo dipende da quanto lievito si usa e dal calore dell'ambiente).

Ora, dopo la lievitazione io faccio maturare l'impasto in frigo per 24 h, ma niente vieta di fare subito le pezzature e formare le brioche. Di solito faccio panini da 60-70 g, oppure pan bauletto, flauti, cornetti o altre forme. Si mettono su placca con carta forno e si fanno lievitare ancora 2-3 ore. Si spennellano con uovo e latte e si infornano a 180° per 15 min o fino a doratura.

Ho fatto l'impasto questa mattina, quindi ora riposa in frigo. Domani vi metto il resto delle foto.

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