cosi' non avete scuse!
Versione fornita gentilmente dal mio amico Fante:
"Carissimi,
oggi vi voglio parlare di un celebre piatto della tradizione meneghina, la cotoletta alla milanese. Esistono varie interpretazioni della medesima, ma se volete ottenere una eccellente cotoletta, non dovete fare altro che seguire le mie semplici istruzioni.
Per cominciare è opportuno avere un amico austriaco. Per anni infatti ci si è domandati a chi spettasse l'onore di rivendicare la paternità di questo piatto; le polemiche in proposito sono state acerrime, a momenti anche sanguinose, a causa delle evidenti implicazioni patriottiche. A sostegno dei milanesi a un certo punto intervenne, con una missiva indirizzata al conte Attems (aiutante di campo di Francesco Giuseppe), il maresciallo Radetzky. Nella lettera Radetzky affermava di aver scoperto a Milano la famosa cotoletta e ne descriveva minuziosamente la ricetta . Quindi il primo passo è onorare questa curiosità storica e celebrare il ritrovato amor patrio tirando una stampella in testa ad un viennese. Alcuni anni fa era ancora possibile - limitatamente alla preparazione del piatto - cominciare sparando una fucilata ad un austriaco. Purtroppo, una normativa UE adesso ha reso la cosa illegale. Da anni mi batto affinchè questa ottusa legge che limita così fortemente la nostra tradizione culinaria sia abolita. Se non vi sono testimoni tuttavia, ed avete un amico alpino, consiglio sempre di colpire l'austriaco con lo schioppo piuttosto che con la gruccia. Il vostro piatto ne risulterà enormemente migliorato.
Fatto questo procuratevi una cotoletta di vitello con l'osso e battetela con violenza. Se ne fate una questione personale di solito viene meglio. Io non ho problemi visto che la mia prima ragazza mi tradiva con un nodino. E' importante che l'operazione sia ben eseguita e sufficientemente violenta; purtroppo non è possibile limitarsi ad insultare il pezzo di carne. Alla fine la cotoletta dovrà essere ben larga, ad orecchia di elefante. Se siete dei novizi vi basterà seguire l'istinto, ma io suggerisco sempre di avere un elefante in casa per usarlo come modello. Sul balcone ne tengo uno apposta per queste occasioni; si chiama Packy e consuma solo 50 chili di rucola al giorno e due boeri - un vizio che non sono mai riuscito a togliergli.
Molti milanesi tuttavia , tra cui anche il sottoscritto, preferiscono la cotoletta non battuta, leggermente alta. Carlo Steiner ne Il ghiottone lombardo cita però una ricetta dell'ottocento in cui si dice "La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano...questa operazione che può anche durare una ventina di minuti... ". Consiglio quindi di procurarsi due cotolette: una la prendete e la martoriate selvaggiamente per scaricare le vostre frustrazioni, poi la buttate via e cuocete l'altra.
Quando avrete finito di pestare la carne, teneto ancora un po' vivo il vostro livore e sbattete due uova, fateci passare la carne e quindi passatela nel pane grattuggiato. La cosa risulta talmente spassosa da convincervi a farlo un'altra volta. Sconsiglio la terza perchè il gioco è bello quando dura poco. Abbiate l'accortezza di non aggiungere mai sale, operazione che deve essere fatta solo a fine cottura. Se non ce la fate vi do l'indirizzo del mio analista.
Intanto, in una padella sufficientemente larga - potete liberamente mormorare graziealcazzo - fate sciogliere del burro chiarificato. La cosa è molto importante. Per due motivi, ognuno già abbastanza valido da solo. In primo luogo perchè fa una scena fighissima dirlo: cotta nel burro chiarificato. Non sono poche le donne che mi hanno concesso le loro grazie solo mormorando loro burro chiarificato, specialmente le fan di Marlon Brando. In secondo luogo perchè il burro ha un punto di fumo estremamente basso (brucia gia' a 130 gradi). Sottoponendolo al processo di chiarificazione, viene rimossa la caseina e si ottiene così un burro che resiste anche fino ai 200 gradi, adatto quindi anche alla frittura. Se non sapete chiarificare il burro, avete sbagliato forum, giacchè qui siamo tutti degli esperti coi controcoglioni. Tsè.
Cucinate quindi le vostre cotolette, finchè non risultino giustamente dorate da ogni parte, ma si ricordi che la vera cotoletta alla milanese deve restare rosata all'interno. Non dimenticate di avvolgere il manico d'osso con della carta, perchè nessun buon milanese può rinunciare ad agguantare la cotoletta per rosicchiarla fino in fondo. Nonostante la moda lo consigli, non è importante che sia un involucro firmato.
Come abbinamento suggerirei un rosso vivace come una Bonarda o un Barbera dell'Oltrepò.
Grazie per la cortese attenzione"
interpretazione della cotoletta alla milanese
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arancina
e sempre generosamente vi copio l'intera discussione: traetene quel che volete!
"La-cotoletta-alla-milanese- NON-è-battuta!!!!ORPO! Evil or Very Mad Evil or Very Mad Ofante! Già non mi metti il chiodo di garofano nella trippa, ora mi batti la cotoletta.....
Ma perlamiseria! E'un piatto che "sembra" solo semplice, ma che in effetti non lo è proprio per la difficoltà di cuocerla bene, dato lo spessore. Tenera, sì, morbida, anche, ma nauralmente, senza battiture di sorta. Non è facile farla bene.
Non a caso, la cosiddetta "orecchia di elefante" la fanno cani e porci, la "cotoletta alla milanese" no."
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"Tra "battuta" a orecchia di elefante e "tormentata dolcemente" ci corre un abisso.
Posso perfettamente capire il "tormento", pratica dettata dalla necessità di ammorbidire, ma, sicuramente, una battitura tesa a spianare e a triplicare la superficie sarebbe stata ampiamente descritta. Senza contare poi che la battitura ad orecchia ecc rende assolutamente nulla ogni eventuale morbidezza residua, riducendo la carne a un foglio di carta.
Che senso avrebbe, dico io, scegliere con cura un pezzo di carne tenero, alto,.morbido, e poi, in vena ad un attacco di sadico furore (così ben descritto da fante, peraltro) ridurlo ad una suoladi scarpa? No, Sil, la cotoletta alla milanese non è battuta. E non ci piove. IMHO (che è l'unica che conti qualcosa.....)
(così per inciso, la pratica di battere la cotoletta deriva dall'uso birichino di usare un pezzo di carne di natura meno pregiata. Non solo in quanto meno morbida, quanto proprio di minor levatura, come il nodino di maiale. Una volta battuto a quel modo, diventa difficile persino per un medico legale riconoscerne i resti.....
Una volta scoperto il trucco, si è pure scoperto che la battitura nascondeva sia la durezza che l'origine. E allora, dai che ci diamo, con rucola e pomodorini, che con la cotoletta alla milanese proprio non c'entrano una mazza.....)"
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"giusto. l'oregia è praticamente una ciabatta buona per tutte le stagioni. fante le adopera come pattine sul parquet. (noi ce le ricordiamo bene eh, caro bob, visto che sem juinot...)
l'idea di mettere pomodorini a pezzetti e basilico freschi sulla carne fredda è un'abitudine dovuta al fatto che nulla va sprecato. in generale però per le cotolette in genere, cioè la banale fettina di fesa o di pollo o tacchino imapanata che d'estate è una delizia. ma che con la cotoletta non ha nulla a che fare.
certo che la *bip* di cotolette e busecca se ne 'ntend 'na gott.** "
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"E raccogliamo la provocazione.
C'è chi fa semplice copia ed incolla e c'è chi le ricette le prova e le riprova.
L'infarinatura del nodino (proprio una spolverata con eliminazione dell'eccesso) prima di passare nell'uovo sbattuto (SENZA SALE) consente una maggiore presa dell'impanatura. Il sale, se ce lo metti, finirebbe con rilasciare umidità e "scollare" l'impanatura.
Che l'abbia detto Marchesi o che faccia parte del libro della cucina Araba trapiantata a Milano, è un dato certo e chi ha provato a far cotolette se ne rende conto. Chi le cotolette le fa telematicamente può permettersi di dire minkiuzzate.
Servire la cotoletta con qualcosa di acidulo è buona norma e vale per tutti i fritti. Orripilante è spremere il classico quarto di limone sopra la carne impanata. Altra operazione importante è l'asciugatura con carta assorbente per eliminare IL BURRO in eccesso. Per cuocere usare burro salato portato a color nocciola chiaro.
Se certe cose non le FAI caro Mangione, FALLE!!!!! Non PALLE!!! "
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"Allora....
L'idea di infarinare leggermente la cotoletta non mi sembra blasfema, serve solo a tenere la panatura....anche se, girando la carne una volta sola, confido che la panatura non se ne vada a zonzo. Comunque ho due cotolette, domani una la infarino, l'altra no. Poi vi dico.
Sul burro nocciola nutro qualche dubbio teorico. Se la carne deve friggere, non brucio il burro se non lo chiarifco?
Poi in tavola metto qualche chiodo di garofano che altrimenti Bob s'incacchia come una bestia.
Inoltre ( bestemmio ) non lo faccio mai, giurin giuretta, ma, senza creare uno tsunami di spremuta, che male c'è in qualche goccia di limone se gradita?"
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"BURRO CHIARIFICATO- Fai fondere almeno 1 KG. di burro altrimenti non ha senso- raccogliere la parte oleosa e metterla in una terrina o altro recipiente eliminando eventuali impurità. Sopporta bene le temperature alte.
BURRO COLORNOCCIOLA-(non burro di nocciole) Punto di soffriggimento del burro appena susseguente la fusione. Non deve diventare marrone scuro e cominciare a fumare. Lo si impiega, ad esempio, versato sopra formaggio grattugiato a condimento ravioli.
"
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e mi fermo qui perche' ne discutono per 5 pagine (dico 5!), cioe' peggio di certi elementi di questo forum
"La-cotoletta-alla-milanese- NON-è-battuta!!!!ORPO! Evil or Very Mad Evil or Very Mad Ofante! Già non mi metti il chiodo di garofano nella trippa, ora mi batti la cotoletta.....
Ma perlamiseria! E'un piatto che "sembra" solo semplice, ma che in effetti non lo è proprio per la difficoltà di cuocerla bene, dato lo spessore. Tenera, sì, morbida, anche, ma nauralmente, senza battiture di sorta. Non è facile farla bene.
Non a caso, la cosiddetta "orecchia di elefante" la fanno cani e porci, la "cotoletta alla milanese" no."
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"Tra "battuta" a orecchia di elefante e "tormentata dolcemente" ci corre un abisso.
Posso perfettamente capire il "tormento", pratica dettata dalla necessità di ammorbidire, ma, sicuramente, una battitura tesa a spianare e a triplicare la superficie sarebbe stata ampiamente descritta. Senza contare poi che la battitura ad orecchia ecc rende assolutamente nulla ogni eventuale morbidezza residua, riducendo la carne a un foglio di carta.
Che senso avrebbe, dico io, scegliere con cura un pezzo di carne tenero, alto,.morbido, e poi, in vena ad un attacco di sadico furore (così ben descritto da fante, peraltro) ridurlo ad una suoladi scarpa? No, Sil, la cotoletta alla milanese non è battuta. E non ci piove. IMHO (che è l'unica che conti qualcosa.....)
(così per inciso, la pratica di battere la cotoletta deriva dall'uso birichino di usare un pezzo di carne di natura meno pregiata. Non solo in quanto meno morbida, quanto proprio di minor levatura, come il nodino di maiale. Una volta battuto a quel modo, diventa difficile persino per un medico legale riconoscerne i resti.....
Una volta scoperto il trucco, si è pure scoperto che la battitura nascondeva sia la durezza che l'origine. E allora, dai che ci diamo, con rucola e pomodorini, che con la cotoletta alla milanese proprio non c'entrano una mazza.....)"
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"giusto. l'oregia è praticamente una ciabatta buona per tutte le stagioni. fante le adopera come pattine sul parquet. (noi ce le ricordiamo bene eh, caro bob, visto che sem juinot...)
l'idea di mettere pomodorini a pezzetti e basilico freschi sulla carne fredda è un'abitudine dovuta al fatto che nulla va sprecato. in generale però per le cotolette in genere, cioè la banale fettina di fesa o di pollo o tacchino imapanata che d'estate è una delizia. ma che con la cotoletta non ha nulla a che fare.
certo che la *bip* di cotolette e busecca se ne 'ntend 'na gott.** "
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"E raccogliamo la provocazione.
C'è chi fa semplice copia ed incolla e c'è chi le ricette le prova e le riprova.
L'infarinatura del nodino (proprio una spolverata con eliminazione dell'eccesso) prima di passare nell'uovo sbattuto (SENZA SALE) consente una maggiore presa dell'impanatura. Il sale, se ce lo metti, finirebbe con rilasciare umidità e "scollare" l'impanatura.
Che l'abbia detto Marchesi o che faccia parte del libro della cucina Araba trapiantata a Milano, è un dato certo e chi ha provato a far cotolette se ne rende conto. Chi le cotolette le fa telematicamente può permettersi di dire minkiuzzate.
Servire la cotoletta con qualcosa di acidulo è buona norma e vale per tutti i fritti. Orripilante è spremere il classico quarto di limone sopra la carne impanata. Altra operazione importante è l'asciugatura con carta assorbente per eliminare IL BURRO in eccesso. Per cuocere usare burro salato portato a color nocciola chiaro.
Se certe cose non le FAI caro Mangione, FALLE!!!!! Non PALLE!!! "
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"Allora....
L'idea di infarinare leggermente la cotoletta non mi sembra blasfema, serve solo a tenere la panatura....anche se, girando la carne una volta sola, confido che la panatura non se ne vada a zonzo. Comunque ho due cotolette, domani una la infarino, l'altra no. Poi vi dico.
Sul burro nocciola nutro qualche dubbio teorico. Se la carne deve friggere, non brucio il burro se non lo chiarifco?
Poi in tavola metto qualche chiodo di garofano che altrimenti Bob s'incacchia come una bestia.
Inoltre ( bestemmio ) non lo faccio mai, giurin giuretta, ma, senza creare uno tsunami di spremuta, che male c'è in qualche goccia di limone se gradita?"
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"BURRO CHIARIFICATO- Fai fondere almeno 1 KG. di burro altrimenti non ha senso- raccogliere la parte oleosa e metterla in una terrina o altro recipiente eliminando eventuali impurità. Sopporta bene le temperature alte.
BURRO COLORNOCCIOLA-(non burro di nocciole) Punto di soffriggimento del burro appena susseguente la fusione. Non deve diventare marrone scuro e cominciare a fumare. Lo si impiega, ad esempio, versato sopra formaggio grattugiato a condimento ravioli.
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e mi fermo qui perche' ne discutono per 5 pagine (dico 5!), cioe' peggio di certi elementi di questo forum