arancina wrote:la lecitina ha la funzione di addensante e viene utilizzata per preparare la maionese da chi e' allergico al tuorlo d'uovo.
Io l'ho scoperta con la cucina molecolare, ma si puo' perfettamente usare in pasticceria normale cosi' come in tutti i lievitati oppure per fare paste all'uovo.
Le caratteristiche con cui si lega cambiano secondo che utilizzo devi farne.
Se vuoi maggiori dettagli, per usarla al posto dell'uovo posso recuperarti gli scritti che ho letto oppure chiedere alle persone che la usano abitualmente (chef patissiere soprattutto o chef molecolari) di scrivere qualcosa di specifico.
Tuo figlio e' allergico al solo tuorlo o anche all'albume?
si grazie, mi interessa saperne di più.
Lui è intollerante a tutto l'uovo.