Io sono molto tentata da questa "versione" qui, che mi sembra la più semplice e una delle meglio spiegate tra le tante che ho trovato in rete:
http://www.francescav.com/2008/05/pasta-madre/
ci sono anche aggiornamenti continui, e il pane del lettori.
Però non mi sono mai lanciata nel quarto figlio...
Domanda su lievito madre
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gilda
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- Joined: Sat Oct 01, 2011 7:30 am
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conosco FrancescaV da anni: lei riporta la tecnica delle sorelle simili.
Un solo appunto: la pasta madre e la pasta acida non sono la stessa cosa.
La pasta acida si può ottenere rendendo acida appunto l'impasto: si usa per dare acidità al pane oppure per fare i panini genovesi con pasta acida.
Per ottenere pasta acida, si prepara un impasto di pane (quindi con il lievito già formato, basta una pasta da riporto, cioè un pezzetto staccato da un altro lievitato) e poi lo si prende a pugni ogni tre ore circa per tre volte, si lascia riposare tutta la notte e l'indomani hai la pasta acida: la vendono anche essiccata nei negozi bio.
Il lievito madre può sviluppare acidità secondo le temperature e l'ambiente in cui cresce, nonché dal nutrimento dato alla pasta stessa: è molto importante anche il tipo di farina che viene utilizzato.
Alcuni pani o pizze richiedono farine forti (il valore della forza della farina è espresso in W: in genere >300 è una farina forte), per altri è importante anche la quantità di proteine e di liquidi (valore espresso in P/L).
Se il lievito madre si inacidisce, si può recuperare procedendo al rinfresco e aggiungendo un qualcosa di dolce per nutrirlo (miele o ancora meglio il malto liquido o in polvere).
nota. Francesca dice:
"- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla."
Fate attenzione perché quando questo si verifica per un impasto, avete già perso il momento di portarlo in forno.
In genere, per l'impasto di lievitato, si fa la prova pizzicotto: il momento di metterlo in forno è quando pigiate con un dito sulla pasta e rimane l'impronta.
Se invece pigiate il dito e ritorna su, non ha ancora finito di lievitare.
Se pigiate e si sgonfia, è troppo tardi.
Ah, aggiungo un'altra cosa: non ho mai messo carta trasparente sopra al lievito madre. Ho sempre usato strofinacci bagnati e strizzati, come si usava un tempo e raramente l'ho messo in frigorifero (solo d'estate).
Un solo appunto: la pasta madre e la pasta acida non sono la stessa cosa.
La pasta acida si può ottenere rendendo acida appunto l'impasto: si usa per dare acidità al pane oppure per fare i panini genovesi con pasta acida.
Per ottenere pasta acida, si prepara un impasto di pane (quindi con il lievito già formato, basta una pasta da riporto, cioè un pezzetto staccato da un altro lievitato) e poi lo si prende a pugni ogni tre ore circa per tre volte, si lascia riposare tutta la notte e l'indomani hai la pasta acida: la vendono anche essiccata nei negozi bio.
Il lievito madre può sviluppare acidità secondo le temperature e l'ambiente in cui cresce, nonché dal nutrimento dato alla pasta stessa: è molto importante anche il tipo di farina che viene utilizzato.
Alcuni pani o pizze richiedono farine forti (il valore della forza della farina è espresso in W: in genere >300 è una farina forte), per altri è importante anche la quantità di proteine e di liquidi (valore espresso in P/L).
Se il lievito madre si inacidisce, si può recuperare procedendo al rinfresco e aggiungendo un qualcosa di dolce per nutrirlo (miele o ancora meglio il malto liquido o in polvere).
nota. Francesca dice:
"- normalmente l’impasto si comporta in questo modo: all’inizio la palla si gonfia lentamente soprattutto in larghezza ma anche un po’ in altezza; poi si gonfia tantissimo, triplica di volume e sembra esplodere; alla fine si affloscia e sembra cada verso il basso. Questo è il momento in cui bisogna di nuovo rinfrescarla."
Fate attenzione perché quando questo si verifica per un impasto, avete già perso il momento di portarlo in forno.
In genere, per l'impasto di lievitato, si fa la prova pizzicotto: il momento di metterlo in forno è quando pigiate con un dito sulla pasta e rimane l'impronta.
Se invece pigiate il dito e ritorna su, non ha ancora finito di lievitare.
Se pigiate e si sgonfia, è troppo tardi.
Ah, aggiungo un'altra cosa: non ho mai messo carta trasparente sopra al lievito madre. Ho sempre usato strofinacci bagnati e strizzati, come si usava un tempo e raramente l'ho messo in frigorifero (solo d'estate).
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beatrix