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Tropical wrote:Non sei stata fastidiosa e ti chiedo scusa se ti sembrava un rimprovero. Era solo una precisazione.
In più nella tua ricetta c'è anche la farina di forza che richiede più acqua per rendere l'impasto elastico, altrimenti resta piuttosto legato.

Ok!
Ho provato senza farina di forza (anche a fare il pane di grano duro) ma mi pare che l'impasto si lasci troppo andare, per così dire.
Al ritorno dal mare tornerò al mulino e comprerò anche la Senatore Cappelli: la mugnaia mi ha assicurato che è tutta un'altra cosa. Anche nel prezzo però, ahimè!

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Al negozio bio trovo la pasta Senatore Cappelli, devo chiedere della farina. grazie trilli mi è venuto un flash!
che è la farina di forza?

Una farina ad alto contenuto di proteine (quindi di glutine) che permette di assorbire più liquidi e trattenere anidride carbonica durante le lunghe lievitazioni di prodotti che devono "gonfiarsi". Es pane, pizza, brioches. Con farina forte il risultato sarà soffice e ben alveolato (l'anidride carbonica in cottura lascia i "buchi" nell'impasto).

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Tropi toglimi una curiosità
io ricordo di aver comprato una volta la farina 0 o 1, non ricordo
l'ho usata al posto della 00 per fare i dolci, però
mentre le torte restavano abbastanza soffici,
l'impasto dei biscotti non è proprio venuto.
Perchè?

A me gli impasti escono tutti, sia con semintegrale, sia con 1, sia con 2. Pure con farro e con aggiunta di farina di castagne. Forse è una questione di idratazione? (Scusa l'intromissione)

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Laura wrote:Tropi toglimi una curiosità
io ricordo di aver comprato una volta la farina 0 o 1, non ricordo
l'ho usata al posto della 00 per fare i dolci, però
mentre le torte restavano abbastanza soffici,
l'impasto dei biscotti non è proprio venuto.
Perchè?

Sono biscotti che hai già fatto?
In che senso non è venuto? Troppo liquido? Troppo duro? Sbricioloso?

Su due piedi non saprei risponderti. L'unico dubbio che potrei avere è sull'aggiunta dei liquidi o sulle uova.
Spiego: le farine hanno umidità diversa e alcune chiedono più o meno liquidi rispetto alla ricetta originale.
Le uova perché ormai in commercio se ne trovano di diverse misure, dalle piccole sui 45 g circa alle XL da 70 grammi. Quindi, in una ricetta in cui se ne chiedono 3, ad esempio, si possono inserire dai 135 ai 210 g. Tantissima differenza! Così si sbilancia la ricetta in eccesso o in difetto.

Però fado per supposizioni perché di solito la raffinatezza della farina non cambia la riuscita della ricetta.

A meno che tu non ti sia sbagliata e abbia preso per errore una farina di forza.

Trilli wrote:A me gli impasti escono tutti, sia con semintegrale, sia con 1, sia con 2. Pure con farro e con aggiunta di farina di castagne. Forse è una questione di idratazione? (Scusa l'intromissione)

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siccome che io sono una pessima cuoca... a me le torte e i biscotti escono con qualunque farina! io proprio non riesco a notare le differenze

intervenite pure, mi sono rivolta ad anto perchè parla spesso di farine

allora i biscotti li avevo fatti molte volte,
se fosse venuto sbricioloso o liquido avrei saputo rimediare
ma l'impasto è venuto , come dire..colloso.

Gli impasti lievitati vengono con tutte le farine, ma la differenza in gusto e sofficità c'è.