Forum NoiMamme

Ema wrote:

Tropicalstore wrote:Ricordavo di averlo messo in firma, boh http://www.golosanto.blogspot.it
La manitoba si taglia perché contiene molto glutine e ti verrebbe un impasto troppo rigido. Anche l'aggiunta del sale si deve fare al momento giusto, ovvero alla fine.
Comunque, tutte queste cose le ho imparate dal Maestro Montersino e da Renato Bosco.

Mmmh, chi sono sti due? In che senso hai imparato da loro?

Ho pensato la stessa cosa. Non li conosco. Ema, ma dove viviamo io e te?! XD
Forse é per questo che non siamo grandi cuoche!

Ema wrote:

Tropicalstore wrote:Ricordavo di averlo messo in firma, boh http://www.golosanto.blogspot.it
La manitoba si taglia perché contiene molto glutine e ti verrebbe un impasto troppo rigido. Anche l'aggiunta del sale si deve fare al momento giusto, ovvero alla fine.
Comunque, tutte queste cose le ho imparate dal Maestro Montersino e da Renato Bosco.

Mmmh, chi sono sti due? In che senso hai imparato da loro?

Noooooo Ema! Non puoi dirmi questo.
Montersino è Maestro pasticciere, ma si occupa anche di cucina. Ha la pasticceria ad Alba e si occupa anche di quella negli Eataly nel mondo. Lui è stato il primo a insegnare la pasticceria in maniera più professionale al pubblico televisivo. Un mago! Come spiega le cose lui, nessuno.
Bosco è uguale, ma fa pizzeria e panificazione. Ha 2 pizzerie a Verona. Entrambi hanno un programma su Alice, canale 221.

Tropicalstore wrote:

Ema wrote:

Tropicalstore wrote:Ricordavo di averlo messo in firma, boh http://www.golosanto.blogspot.it
La manitoba si taglia perché contiene molto glutine e ti verrebbe un impasto troppo rigido. Anche l'aggiunta del sale si deve fare al momento giusto, ovvero alla fine.
Comunque, tutte queste cose le ho imparate dal Maestro Montersino e da Renato Bosco.

Mmmh, chi sono sti due? In che senso hai imparato da loro?

Noooooo Ema! Non puoi dirmi questo.
Montersino è Maestro pasticciere, ma si occupa anche di cucina. Ha la pasticceria ad Alba e si occupa anche di quella negli Eataly nel mondo. Lui è stato il primo a insegnare la pasticceria in maniera più professionale al pubblico televisivo. Un mago! Come spiega le cose lui, nessuno.
Bosco è uguale, ma fa pizzeria e panificazione. Ha 2 pizzerie a Verona. Entrambi hanno un programma su Alice, canale 221.

Tropical, devi capire che qui a casa nostra va solo Rai yo-yo, le figlie hanno monopolizzato la tv, purtroppo.

Greda, ma tu sei di Torino, dovresti aver sentito parlare di Golosi di saluti. Perché ho dimenticato di dire che lui ha creato anche una pasticceria salutistica, adatta a intolleranti e diabetici.

Su SKY li trovo? O forse qualcosa in streaming?

All'inizio era su Sky, ora non più :( infatti neanche io li vedo più. Tristess. Su youtube trovi qualcosa. Le trasmissioni di Montersino sono Peccati di gola, più incentrata sui dolci ma molto interessante, e Accademia Montersino, puntate tematiche. Oppure c'anche il sito di Alice che dà molti aiuti.

Bene, belle pizzaiole, io vado a letto ché domani alle 8 devo essere dalla pedi. Notte a tutte!

Io da quando uso il lievito madre, faccio solo la pizza bonci o eva.
Le trovo spettacolari, soffici e alte, come piacciono a me.
Ma si può fare anche con il lievito di birra.

Il procedimento con pasta madre è questo:

Ingredienti:
150 gr di Pasta madre rinfrescata 3/4 ore prima
350 gr di Farina “00″ o meglio farina macinata a pietra
350 gr di Acqua tiepida
150 gr di Manitoba o altra farina forte
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di olio extra vergine di Oliva
1 cucchiaio di sale
( io modifico con 300 di manitoba e 200 di farina 00)

Per la farcire:

circa 6 cucchiai di passata di pomodoro
1 mozzarella tagliata a pezzettini
origano a piacere
un pizzico di sale
Preparazione:

In una ciotola versare le due farine e mescolarle bene.

Unire la pasta madre spezzettata (o meglio scioglierla prima nell’acqua tiepida e poi incorporarla al resto), il miele (o meglio il malto), e l’acqua ma non tutta lasciarne poca, e lavorare bene, fino a far “incordare” la pasta, deve risultare elastica e se la tiriamo è compatta.

Sciogliere il sale nell’acqua ed aggiungerlo all’impasto insieme all’olio ed amalgamare bene all’impasto.

Lasciare riposare per circa 30 minuti.

Riprendere la pasta ed ora fare le classiche “pieghe” della pizza (qui potete vedere il video dei fables, è veramente fantastico!)

Stendere l’impasto infarinando il tavolo e ripiegarlo su se stesso in 3 parti uguali come quando si fa la pasta sfoglia.

Ripetere per tre volte e poi fare una palla e metterla a riposare dentro una ciotola capiente leggermente oleata e la lasciamo riposare in frigorigero per 24 ore.

Riprendere la pasta, oleare una teglia da forno e versarci la pasta con sopra poco olio allargare la pasta con le mani fino a ricoprire la teglia (circa 5/7 minuti).

Far riposare la pasta per circa 1 o due ore, io per esempio l’ho stesa alle 16 e l’ho cotta alle 19 e 30….insomma mi è venuto un panetto soffice ed alto alto, forse era meglio farci due focacce, quindi se la fate lievitare un’ora è meglio, dipende anche dal vostro lievito madre, il mio è molto attivo quindi ha molta potenza e lievita velocemente e con forza.

Spalmarci sopra il pomodoro un pizzico di sale e origano.

Cuocere in forno caldo a 250° per 7 minuti alla parte bassa del forno.

Farcire con cubetti di mozzarella e cuocere per circa 10/12 minuti a metà altezza sempre a 250°.

Con lievito di birra:

Se non avete il lievito madre potete utilizzare tranquillamente il lievito di birra o quello disidratato. Per ogni 500 gr di farina 1 cubetto di lievito di birra o una bustina da 7 gr di lievito disidratato.

Le dosi sono per una teglia da forno, ma se la volete meno alta e più croccante, dividetela per due.
Io ho provato ed erano ottime anche fini.