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È una farina ottenuta dall'omonimo frumento, caratterizzata da un elevato tenore proteico e quindi di glutine.

È per tanto indicata negli impasti lievitati come pane e pizza o pani dolci, in quanto sviluppa una "forza" maggiore in grado di resistere al rigonfiamento in lievitazione.

La farina di kamut non la conosco.
Non saprei dirti che effetto può avere...

anche io pensavo il contrario, so che è a lievitazione lenta, ma si gonfia che è una meraviglia! boh a me lievita meglio la manitoba delle altre farine....

Quanto ne so io, è proprio contrario. Manitoba è la farina "forte" nel senso che ha alta percentuale di proteine, e può assorbire molti liquidi, e quindi è adattissima per le lunghe lievitazioni ed impasti un po elaborati perché non si sgonfia (grazie anche ad alta percentuale di glutine.
Non ti so spiegare meglio, e cosa succede al'livello chimico, ma io la uso proprio per impasti elaborati dove vanno latte, uova, burro o strutto, ed è una meraviglia come lievita.