cottura di arrosti e carni in generale

[CisePunk]

uguale: in padella a formare la crosticina e poi in forno a temperatura bassa.
Il buco lo faccio soltanto alla fine se ho dubbi sul grado di cottura interno.

ecco spiegami un po' quella del buco per favore: come fai a stabilire il grado di cottura interno?

nelle cucine professionali si usa direttamente il termometro da carne: lo infilzi a inizio cottura e ti dirà la temperatura al cuore. Quando raggiunge i 65° circa, è pronto a prescindere da quanto tempo lo hai tenuto in forno.
A casa, si usa la tecnica "alla fimminina": in genere basta farlo due volte in tutta la cottura e con un banale stuzzicadenti. Prendi lo stuzzicadenti a metà cottura (mettiamo mezzora per un pezzo da 1 kg e mezzo) e lo infilzi al centro della carne: se esce liquido rosso o rosa, ancora deve cuocere. Dopo 15 minuti (anche 20 secondo la grandezza del pezzo) riprovi e se esce liquido chiaro, è pronta. Se non esce liquido, hai passato la cottura, ma in genere se hai provato prima, questo non succede.
A quel punto devi togliere la carne dal forno, asciugarla dal liquido e avvolgerla in carta stagnola per mantenere la temperatura ottimale.

[Lucia76]

A quel punto devi togliere la carne dal forno, asciugarla dal liquido e avvolgerla in carta stagnola per mantenere la temperatura ottimale.

Questa non la sapevo. Io solitamente lascio la carne insieme al suo liquido, la tolgo solo per affettarla ma utilizzo il liquido come sughetto per servirla (ed eventualmente scaldarla), sbaglio? La carne troppo asciutta non mi piace..

[CisePunk]

A quel punto devi togliere la carne dal forno, asciugarla dal liquido e avvolgerla in carta stagnola per mantenere la temperatura ottimale.

Questa non la sapevo. Io solitamente lascio la carne insieme al suo liquido, la tolgo solo per affettarla ma utilizzo il liquido come sughetto per servirla (ed eventualmente scaldarla), sbaglio? La carne troppo asciutta non mi piace..

Sì e no. E' meglio asciugarla e lasciare che riprenda i sughi mentre è all'interno della carta stagnola. Poi la tagli e la servi col sughetto o demi glass o quello che hai preparato. Il rischio è che il sughetto prenda tutti i sapori e la carne rimanga insipida. (E rischio non significa che capiti sempre, ma capita).

[Lucia76]

Grazie della dritta! Alla prima occasione farò così!

[Tropical]

Io la lascio un po' indietro di cottura, chiudo nella stagnola e metto in frigo.
Quando mi serve, la taglio e la scaldo pochi istanti nel sugo.

In questo modo ottengo fette perfette, altrimenti mi si rompono.

[Vero79]

Io la lascio un po' indietro di cottura, chiudo nella stagnola e metto in frigo.
Quando mi serve, la taglio e la scaldo pochi istanti nel sugo.

In questo modo ottengo fette perfette, altrimenti mi si rompono.

Uguale uguale! E uso il termometro da carne, si trova ovunque e non costa più di 10 euro.

[Tropical]

Io la lascio un po' indietro di cottura, chiudo nella stagnola e metto in frigo.
Quando mi serve, la taglio e la scaldo pochi istanti nel sugo.

In questo modo ottengo fette perfette, altrimenti mi si rompono.

Uguale uguale! E uso il termometro da carne, si trova ovunque e non costa più di 10 euro.

Qua la mano sorella.

Ho comprato anni fa il termometro per fare la pâte-à-bombe e poi ho imparato a usarlo per tutto.