Pane e pasta madre

[candyda]

Io non posso esserti di aiuto: ci ho provato l'inverno scorso, ma è stato un esperimento fallito per me.
Non credo che ripeterò.

[Marialisa]

Eccomi :)
Scusate ma ieri sera avevo il router in palla e non riuscivo a collegarmi...


Dunque, io direi che si può partire tranquillamente con un impasto di acqua e farina in proporzione 2:1.

C'è chi aggiunge olio, chi yogurt, chi bucce di frutta...
Io per la mia, ormai quasi 5 anni fa, misi semplicemente 4/5 chicchi di uva passa nell'impasto iniziale.

Quindi:

1) primo impasto tipo 100g di farina (meglio Manitoba), 50 di acqua tiepida, preferibilmente lasciata decantare un giorno per far evaporare il cloro, e (facoltativa) uvetta 4-5chicchi.

Mettete tutto in una ciotola coperta da uno strofinaccio bagnato e lasciate per 2-3 giorni al calduccio (nel forno spento, in questo periodo, va benissimo, altrimenti accendete la lucetta del forno per "stiepidire" un po' ).

A questo punto dovreste vedere "qualcosa" ;) che faccia capire che la fermentazione è iniziata (bollicine nell'impasto e un odore caratteristicamente acido).

2) Rinfrescate, cioè aggiungete nutrimento all'impasto, in questo modo:
Prendete 100g di impasto ed aggiungete 100 g di farina Manitoba e 50 di acqua tiepida.

3) Lasciate ancora riposare 2-3 gg.

A questo punto ripetete il punto 2) per almeno 2-3 settimane o anche di più (come consiglio io) affinché la pasta maturi a sufficienza per essere in grado di lievitare adeguatamente un impasto.

Dopo tale tempo il lievito dovrebbe raddoppiare di volume in 3-4 ore a temperatura ambiente, e sarà quindi pronto per fare le prime prove.

Provate perché non ci sono paragoni con il lievito di birra. Certo, è una menata perché devi ricordarti di rinfrescarlo, bisogna considerare che i tempi sono più lunghi, ma il risultato non è paragonabile, in bontà e digeribilità, ad un impasto fatto con altro lievito.

Provate e fatemi sapere!

[Weinà]

Grazie!! Quindi io teoricamente potrei anche farla adesso anche se non avrò un forno fino a dicembre? Nel senso, più vecchia è e meglio è, giusto? Ovviamente ricordandomi di rinfrescarla...


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[Marialisa]

Grazie!! Quindi io teoricamente potrei anche farla adesso anche se non avrò un forno fino a dicembre? Nel senso, più vecchia è e meglio è, giusto? Ovviamente ricordandomi di rinfrescarla...


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Esattamente. Meglio partire in anticipo ;)

[Brufen]

Ma una volta che ho la pasta madre attiva che faccio.

Se voglio fare il pane devo usare tutta la pasta madre?

Poi una volta fatto l'impasto ne tolgo un po' da rimettere in frigo?

Quando devo usare la pasta madre, devo toglierla dal frigo quanto primari fare l'impasto?

Tu quanti lievitazioni fai?

[Marialisa]

Ma una volta che ho la pasta madre attiva che faccio.

Se voglio fare il pane devo usare tutta la pasta madre?

Poi una volta fatto l'impasto ne tolgo un po' da rimettere in frigo?

Quando devo usare la pasta madre, devo toglierla dal frigo quanto primari fare l'impasto?

Tu quanti lievitazioni fai?

Alt
Alt
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Una volta che sarà pronta dovrai tenerla in frigorifero e rinfrescarla ogni 7-8 gg (a me è capitato anche di più, senza problemi).

Per fare il pane o per il rinfresco in genere puoi o rinfrescare tutto il panetto (dopo averlo tirato un'oretta prima fuori dal frigo), aspettare che raddoppi, quindi usarne una parte per conservare (tipo 100 g) ed un'altra parte per fare il pane (300-400g per 1kg di farina, di solito).
Oppure rinfrescarne solo una parte e buttare il resto se non hai intenzione di farci nulla, oppure io di solito ci faccio una focaccia.

Io non mischio mai l'impasto del rinfresco con quello del resto. Mi spiego: il rinfresco lo faccio solo con acqua e farina. Niente sale, zucchero, olio, ecc..

Io mi trovo bene organizzandomi così: rinfrescò tutto il panetto il giorno prima (tiro fuori un'ora prima-impasto-aspetto1/2 ore-rimetto in frigo).
Il giorno dopo tiro fuori il lievito, dopo un'ora faccio il mio impasto usando una parte del lievito rinfrescato (il resto lo rimetto tal quale in frigo).

E poi vado molto a braccio... ;)
Perché il lievito a volte è capriccioso e bisogna interpretarlo :D

[Brufen]

Ok credo di aver capito, adesso sono al terzo giorno di rinfreschi, vedremo...

Che tipo di pane fai?

Quanto dura?

[Marialisa]

Ok credo di aver capito, adesso sono al terzo giorno di rinfreschi, vedremo...

Che tipo di pane fai?

Quanto dura?

A dire la verità è un po' che non mi riapplico al pane. Con il caldo estivo, i figli in casa e varie ed eventuali, ho riservato la tortura del forno solo per pizze e co., ma adesso con il freschino che arriva e soprattutto con una farina adeguata (ho trovato in un super una farina molto forte ottima per le lunghe lievitazione!) mi rimetterò all'opera.

Avevo postato sul vecchio forum una mia ricetta. Se la ritrovo la rimetto anche qui, con tutto il procedimento.